Une gousse surprenante
Originaire d'Afrique tropicale, le tamarin pousse en longues gousses brunes. Sous leur coque fine et cassante se cache une pâte collante, d'un brun doré, au goût unique : à la fois sucré, acidulé et légèrement fruité, entre la datte et l'abricot sec.
Comment le choisir ?
- La coque : elle doit être intacte, sèche et d'un brun uniforme.
- Le poids : une gousse bien pleine est plus lourde et sonne moins creux.
- La variété : le tamarin doux se déguste nature comme une friandise, tandis que le tamarin acide est surtout utilisé en cuisine.
Le conserver
Le tamarin se garde plusieurs semaines dans un endroit sec, à température ambiante. Pour le conserver plus longtemps, placez-le dans une boîte fermée au réfrigérateur.
Comment le déguster ?
Appuyez sur la gousse pour casser la coque, puis retirez-la avec les doigts. Enlevez les filaments qui entourent la pâte. Mettez ensuite un morceau en bouche et grignotez la pâte autour des graines : celles-ci sont dures et ne se mangent pas.
En cuisine, le tamarin apporte une acidité douce aux sauces, aux chutneys et au pad thaï. En Afrique de l'Ouest comme en Amérique latine, on en fait aussi un jus désaltérant, simplement trempé dans l'eau, filtré puis légèrement sucré.